サトウキビに含まれる砂糖の種類と特徴

分子構造

サトウキビが生成する砂糖はスクロース（蔗糖）です。スクロースは二糖類で、果糖とブドウ糖が1:1で結合した分子です。炭素、酸素、水素からなる二重環構造を持ち、穀物や根菜に含まれるデンプンのような長鎖多糖ほど複雑ではありませんが、単糖の果糖やブドウ糖よりはやや大きな分子です。

甘さと血糖指数（GI）

分子が大きくなるほど甘味は低下します。サトウキビのスクロースは、でんぷん系炭水化物より甘く、はちみつや果糖ほどは甘くありません。甘さと血糖の上昇速度は一致しません。血糖指数では、即座に吸収されるブドウ糖とゆっくり吸収される果糖の中間に位置し、血糖値の上昇は中程度です。

体内でのスクロースの働き

スクロースは果物や野菜にも含まれますが、サトウキビから精製された砂糖は高濃度で、すでに単一のスクロース分子に分解されています。そのため摂取後すぐに血中に取り込まれ、血糖スパイクを引き起こします。糖尿病患者にとっては負担が大きくなります。一方、果物中のスクロースは食物繊維や他の炭水化物と共に存在し、吸収が緩やかになるため血糖への影響は穏やかです。

サトウキビと砂糖大根（ビート）の違い

化学的にはどちらもスクロースを産出しますが、加工過程やミネラル含有量の違いから、料理や製菓での挙動が異なります。特にブラウンシュガーでは顕著です。砂糖大根から作られるモラセスは食用に適さないため、ブラウンビートシュガーはサトウキビのモラセスで色付けされます。この違いが焼き菓子の風味や色合いに影響します。