ホエイの成分と利用法

チーズ製造過程

チーズは牛乳、羊乳、山羊乳、または水牛乳を原料とし、加熱・凝固させて固形物（カード）を作り、液体として残る部分がホエイです。生乳を使用する場合は、連邦法で最低60日間の熟成が義務付けられ、病原菌のリスクを低減します。乳はまず殺菌（低温殺菌または高温殺菌）され、次に乳酸菌などの培養菌が加えられます。さらに凝乳酵素（レンネット）を投入し、タンパク質が凝固してカードが形成されます。カードを加熱・圧搾した後に排出される液体がホエイです。

ホエイの成分

一般的なチーズ製造におけるホエイは、以下のような割合で構成されています（GEA Niro のデータ）:

• 水分: 約94.25％（液体中）
• たんぱく質: 約0.80％（液体中）＝乾燥物の約13％
• 乳糖: 約4.3％（液体中）＝乾燥物の約75％
• 灰分（ミネラル）: 約0.55％（液体中）＝乾燥物の約10％
• 脂肪: 約0.10％（液体中）＝乾燥物の約2％

ホエイたんぱく質

牛乳中のたんぱく質は主にカゼインとホエイたんぱく質の2種類に分かれ、全たんぱく質の約82％がカゼイン、残りの約18％がホエイです。ホエイたんぱく質の主成分はβ-ラクトoglobulinで、ビタミンAの運搬体と考えられています。その他、α-ラクトアルブミン、血清アルブミン、さらに多数の微量たんぱく質が含まれます。これらは水分保持能力が高く、ヨーグルトやその他乳製品の製造で重要な役割を果たします。

利用用途

ホエイたんぱく質は、以下のような幅広い用途で利用されています。

• 栄養補助食品やスポーツサプリとして、筋肉増強や運動パフォーマンス向上に活用。
• 乳製品に代わる乳児用ミルクの原料として使用。
• ダイエットプログラムの一部として、低カロリーで高たんぱくな食材として採用。
• 喘息や高コレステロール血症の予防・改善、アレルギー抑制効果を期待した医療・健康食品。