テクスチャ変更食事療法

食事が困難になる医学的状態では、食品の一貫性や食感を調整することで、患者がより摂取しやすくなります。医療チームが作成したテクスチャ変更食事療法は、十分な栄養を確保し、誤嚥や窒息のリスクを低減します。

テクスチャ変更食事療法の目的

• 嚥下障害（ディスファジア）が主な理由です。米国の栄養士ベッキー・ドーナーによれば、介護施設の入居者の50%以上が何らかのディスファジアを抱えています。原因としては、神経疾患、アルツハイマー病、筋血管疾患、慢性的な胸焼けなどが挙げられ、年齢に関係なく発症します。また、歯の欠損や顎の動きに影響を与える状態も、テクスチャ変更食の必要性を高めます。

食事の変更方法

• 医師、言語聴覚士、栄養士、管理栄養士が連携し、個々の咀嚼・嚥下能力に合わせた調整を行います。柔らかい食材は小さく切り、極細かくみじん切りにしたり、ピューレ状に加工します。硬くて繊維質の多い食材は除外し、薄くて水っぽい液体は濃度調整剤でとろみを付け、飲み込みやすくします。

テクスチャ変更食事療法の課題

• とろみ剤や液体調整剤は風味や香りを弱めることがあり、食感や見た目の大幅な変化が患者の食欲を削ぐことがあります。その結果、摂取カロリーが減少し、体重減少につながります。ロンドンの病院で2005年に行われた研究では、テクスチャ変更食を摂取した高齢患者は、通常食を摂取した同年代の患者に比べ、カロリーとタンパク質の摂取量が著しく少ないことが示されました。

課題への対策

• 多様な味、香り、温度、色彩の食材を提供し、食事への楽しみを維持することが重要です。サラダ・主菜・副菜・デザートといった通常の食事構成を保ち、皿の上で食材を分けて配置することで、患者は未加工の食事と結びつけやすくなります。食欲が低下している場合は、カロリーやタンパク質を増強するための栄養補助剤を食材に混ぜ込み、量を増やさずに栄養価を高めます。