ごまの抗栄養因子について

ごま（Sesamum indicum）は、古代から食されてきた種子で、マンガン、銅、食物繊維が豊富です。独特のナッツ風味と軽い食感が料理にアクセントを加え、アジアや中東の伝統料理・ベーキングで広く使われています。

フィチン酸

フィチン酸は植物がリンを貯蔵する形態で、食品中でもごまに最も多く含まれます。金属イオンと結合しやすく、カルシウム、鉄、亜鉛などの必須ミネラルと化学的に結合して吸収を阻害します。そのため、フィチン酸は抗栄養因子と呼ばれます。

シュウ酸

ごまの種子の殻部には約1〜2%のシュウ酸が含まれます。シュウ酸もキレート剤ですが、結合対象は主にカルシウムイオンに限られます。カルシウムと結合すると苦味を感じることがあります。

食物繊維

ごまには水溶性・不溶性の食物繊維が含まれ、コレステロールや血糖値のコントロール、腸内環境の改善に寄与します。一方で過剰な食物繊維は他の栄養素と結合し、吸収を妨げる可能性があります。