ごま種子の抗栄養因子

人々はセサムンインディアムを食べてきました - セサミ種子 - 何世紀にもわたって。一部の記録によると、クックは紀元前1600年に種子を調味料として使用したことを示しています。ゴマの種は、マンガン、銅、食物繊維の良い供給源であり、多くの料理にナッツの味とわずかなクランチを加えます。料理人は、伝統的なアジアと中東の料理とベーキングでそれらを使用することがよくあります。ゴマを一年中購入できます。

1. Phytate

   • Phytateはリンの植物の貯蔵メカニズムであり、ゴマの種子には食品に自然に見られる最高レベルの1つが含まれています。フィチン酸塩は、そのキレート能力のために抗栄養因子として分類されます。つまり、特定の化合物、ほとんどの場合ミネラルに簡単に結合することを意味します。鉱物に結合することにより、フィチン酸塩は化学複合体を形成し、鉱物を人体にアクセスできないようにします。ゴマの植物は、しばしばカルシウム、鉄、亜鉛などの必須の栄養鉱物を結合します。

   シュウ酸塩

   • ゴマには約1％から2％シュウ酸塩が含まれており、主に種子の船体部分にあります。シュウ酸塩もキレート剤です。しかし、シュウ酸塩を形成する物質は、植物酸類が複合体を形成するものよりもはるかに具体的です。シュウ酸塩はカルシウムイオンにのみ結合し、このカルシウムキレート化はしばしばゴマに苦い味を与えることができます。

   食物繊維

   • ゴマには、コレステロールや血糖の制御や腸の健康を促進するなど、有益な人間の健康への影響を与える繊維ファミリーのいくつかの異なるメンバーが含まれています。ただし、過剰な食物繊維は他の栄養素にも結合し、人体内での可用性を制限する可能性があり、栄養不足を生み出す可能性があります。