肉の防腐剤として使用される硝酸塩の危険性

硝酸ナトリウム（別名ナトリウムナイトライト）は、肉製品の保存・加工に広く用いられる添加物です。塩分と抗酸化作用を兼ね備えており、ホットドッグ、ベーコン、ハム、サラミ、ボローニャ、鶏肉製品などに頻繁に含まれています。

機能

• 製造業者は、ボツリヌス菌の増殖を抑制し食中毒リスクを低減するために硝酸塩を添加します。また、酸化を防ぎ、肉の色や風味を保ちます。MeatSafety.orgによれば、保存肉は定義上硝酸塩を使用しなければなりません。

危険性

• 今日の番組（TODAY）のフードエディター、フィル・レムパート氏は、調理時に硝酸塩が肉中のアミンと結合し、発癌性のN-ニトロソ化合物を生成すると指摘しています。これらは胃癌、膵臓癌、結腸直腸癌のリスクを高める可能性があります。さらに "Public Health Nutrition"誌に掲載された研究では、妊娠中に大量の保存肉を摂取した母親の子どもに脳腫瘍発生率が有意に上昇したことが報告されています。

考慮すべき点

• 硝酸塩は肉以外でも摂取されます。肥料や家畜の糞尿が流出することで地下水や飲料水に混入し、またほうれん草やジャガイモなどの緑葉野菜・根菜にも自然に含まれます。ただし、野菜中の他の成分がN-ニトロソ化合物の生成を抑制する可能性があります。

硝酸塩の使用は食品の安全性と保存性を高める一方で、過剰摂取や調理方法による発癌性物質の生成リスクが指摘されています。摂取量を管理し、バランスの取れた食生活を心がけることが重要です。