肉防腐剤における硝酸塩の危険

亜硝酸ナトリウムとしても知られる硝酸ナトリウムは、肉を治して保存するために使用される添加物です。塩と抗酸化物質の両方です。ホットドッグ、ベーコン、ハム、サラミ、ボローニャ、養鶏製品によく見られます。

1. 関数

   • 製造業者は、それを引き起こす細菌の成長を阻害することにより、ボツリヌス中毒を予防する目的で、硝酸ナトリウムに肉製品に追加されます。添加物は、肉が迅速に腐敗しないようにするのにも役立ちます。それがなければ、硬化した肉は同じ色や風味を持っていません。ウェブサイトMeatSafety.orgによると、定義上、酸化肉を硝酸塩で作る必要があります。

   危険

   • Today Showのフード編集者であるPhil Lempertによると、「亜硝酸塩は、調理時に発がん性N-ニトロソ化合物を形成するために肉に自然に存在するアミンと結合します」。これらの発がん性化合物は、胃、膵臓、結腸直腸癌のリスクを高めると考えられています。 「公衆衛生栄養」に掲載された研究では、妊娠中に大量の硬化肉を食べた女性の子供の脳腫瘍の事件が大幅に増加していることがわかりました。

   考慮事項

   • 硝酸ナトリウムの消費源だけではありません。肥料と肥料の流出による汚染により、硝酸塩が飲料水に存在する可能性があります。また、ほうれん草のような緑の葉の野菜やジャガイモなどの根菜にも自然に存在します。野菜の他の元素がN-ニトロソ化合物の形成を止める可能性があります。