亜硝酸ナトリウムの歴史と安全性

用途

亜硝酸ナトリウムは、肉製品の色を保持し、調理中も鮮やかな赤色を保ちます。また、ボツリヌス菌の増殖を抑制し、抗酸化剤としても働きます。代表的な使用例はサラミ、ホットドッグ、ベーコンなどです。

ホットドッグに含まれる亜硝酸ナトリウム

初期の歴史

1960年代に開発され、1970年代に健康影響が調査されると、すぐに懸念が広がりました。1977年に米国農務省は使用禁止を検討し、1978〜1981年にかけて反対運動が最高潮に達しました。最終的に1984年に使用が認められました。

さらなる研究

1990年代の研究では、亜硝酸ナトリウムとホットドッグの摂取が小児白血病や脳腫瘍のリスク増加と関連付けられ、使用が減少しました。1990年代後半、米国国立毒性プログラムが再評価を開始し、カリフォルニア州は発達・生殖毒性物質としての指定を検討しました。

再評価と無罪判決

2000年、国立毒性プログラムは亜硝酸ナトリウムは有害ではないと結論付け、カリフォルニア州委員会も同年にリストから除外することを決定しました。

近年の研究動向

2000年以降、米国国立衛生研究所（NIH）などが健康効果を示す研究を多数発表しています。臓器移植の成功率向上、下肢血管障害の改善、心筋梗塞や鎌状赤血球症の予防効果が期待されています。