スクロースが加熱されるとどうなりますか？

スクロース（C12H22O11）がすぐに加熱される（つまり、燃やした）場合、完全に燃焼します。炭素原子は酸素と反応して二酸化炭素（CO2）と水（H2O）を形成します。スクロースを空気中で徐々に加熱すると、融解から分解まで複雑なプロセスを経ます。

1. 融解

   • 当初、徐々に加熱すると、スクロースが透明な液体に溶けて壊れてグルコース（C6H12O6）とフルクトース（C6H12O6）を形成します。

   分解

   • 温度が上昇すると、グルコースとフルクトースの分子が水（脱水）を失い始め、炭素原子間の結合が壊れ始めます。分子内の炭素結合の破壊は部分的に酸化的であり、部分的に分解的です。

   酸化

   • 酸化は、元素の原子が電子を失い、元素の原子価がそれに応じて増加する反応です。スクロースの初期加熱時に形成されたグルコースとフルクトース分子は、酸化反応で互いに反応し、キャラメラン（C12H18O9）、キャラメレン（C36H50O25）、カラメリン（平均分子粉乳C125H188O80）を形成します。

   分解

   • 分解とは、段階ごとに化合物の内訳であり、明確に定義された中間産物を示します。加熱スクロースからの分解生成物には、ジアセチル（2,3-ブタンディオン）とマルトール、多くのエステル、ラクトンとフランが含まれます。

   カラメル化

   • 分解中にカラメル化が発生します。形成された分子は溶けたショ糖に溶け、透明な明るい茶色のシロップを作ります。加熱が続くと、苦い味の混合物にさらに組成が行われます。

   最終製品

   • カラメル化をはるかに超える継続的な加熱は、分解生成物の痕跡で汚染された炭素を生成します。