乳酸発酵の生成物は何ですか？

乳酸酸発酵食品は何世紀にもわたって存在しています。過去には、これらの食物を生産したプロセスは自然に発生し、時間の経過とともに洗練されてきました。 ̶0;ハーブコンパニオン。果物や野菜では、乳酸酸を生成する細菌が実際に澱粉と糖を乳酸に変換します。乳酸は、̶0;乳酸発酵1; Sally FallonとMary G. EnigがWeston A. Price Foundationによって執筆。

1. 乳製品

   • 科学教育協会によると、チーズとヨーグルトは、乳酸細菌の発酵に起因する乳製品のほんの一部です。これらのアイテムは、発酵乳とともに、乳糖（乳糖）から酸を生成できる培養物を使用して作成されます。ヨーグルトは実際に発酵した牛乳です - 肥厚したバージョンは、摂氏40度で一緒に働く細菌の混合物を使用して、望ましい酸とフレーバーを生成することによって作成されています。微生物は、製品が低温殺菌されている場合にのみ殺されるため、保存期間が延長されます。チーズは、さまざまなステップでさまざまな微生物活性を使用して、乳酸発酵を通じて作成され、望ましい風味とテクスチャーを生成します。ブルーチーズの場合、チーズに外観と風味を与えるために菌類が追加されます。バターミルク、サワークリーム、ケフィア、コウミスなどの他の製品はさらに乳酸発酵に起因しますが、違いはスターター培養として使用される乳酸酸細菌の株にあります。

   肉

   • 乳酸発酵と硬化塩の組み合わせは、サラミやチョリソなどの肉をもたらします。硬化塩は、肉の安全性と高品質を維持するために使用されますが、カビや酵母は風味を高めるために使用されます。今日、多くのサラミ混合物には、脂肪のない乾燥牛乳、デキストロース、アスコルビン酸などの成分が含まれており、発酵プロセスを支援しています。生の肉は通常、ケーシングに置かれ、治療のために吊るされる前に1日間発酵します。

   野菜

   • ザワークラウト、ガーキン、オリーブを生産するには、塩水に染まった食品の乳酸発酵が使用されます。特定のカビや酵母とともに、異なる乳酸酸細菌がその過程に関与しています。 Sauerkrautは実際に最も一般的なタイプの発酵野菜です。ただし、ほとんどすべての野菜を発酵させることができます。キャベツは発酵に最適です。なぜなら、ビタミンCとA.タマネギやトマトとともに、乳酸酸細菌が非常に多く含まれているため、他の野菜との発酵にも適しています。さらに、キュウリ、ビート、カブは発酵に人気のある食品です。キムチは韓国で人気があります。発酵プロセス中、野菜は通常、ジュースを放出するために押しつぶされる必要があり、多くの野菜は、十分な細菌栄養を追加するためにホエイ（酸っぱい牛乳やバターミルクなどの製品から分離された液体部分）を必要とします。また、酵母が過剰成長しないようにするためには、プロセス中に植物性タンパク質が壊れないようにするためにも必要です。