乳酸発酵の生成物とは？

乳酸発酵食品は何世紀にもわたり人々の食卓に親しまれています。かつては自然に起こるプロセスで作られ、現在は研究と経験を重ねて改良されています。乳酸菌は果物や野菜中のデンプンや糖分を乳酸に変換し、天然の防腐剤として腐敗菌の増殖を抑えます。

乳製品

チーズやヨーグルトは、乳酸菌発酵によって作られる代表的な乳製品です。これらは乳糖（ミルクシ糖）を酸に変える菌株を使用し、ヨーグルトは40℃前後で酸と風味を生成する複数の菌の共働により、濃厚な発酵ミルクとして仕上がります。殺菌（パスチャライズ）すれば微生物は死滅し、保存性が向上します。チーズは発酵段階で様々な微生物が働き、風味と食感が形成されます。ブルーチーズのようにカビを加えることで独特の外観と味わいが生まれます。その他、バターミルク、サワークリーム、ケフィア、クミスなども乳酸発酵の産物で、使用する乳酸菌株が異なるだけです。

肉製品

サラミやチョリゾなどの乾燥肉は、乳酸発酵と塩漬け（キュアリング）塩の組み合わせで作られます。塩漬け塩は肉の安全性と品質を保ち、カビや酵母は風味を高めます。近年のサラミ製造では、脱脂粉乳、デキストロース、アスコルビン酸などを加えて発酵を助けることが一般的です。原料の生肉はまず1日ほど発酵させた後、腸に詰めて吊るし、乾燥・熟成させます。

野菜

ザワークラウト、キュウリの漬物、オリーブなどは、塩水に浸した野菜を乳酸発酵させて作ります。使用される乳酸菌は食品ごとに異なり、場合によってはカビや酵母が関与することもあります。キャベツは乳酸菌が豊富でビタミンC・Aも含むため、発酵に最適です。玉ねぎやトマト、ビーツ、かぶ、キュウリなどもよく発酵させられます。韓国の代表的な発酵食品キムチも同様です。発酵時は野菜をつぶして汁を出し、必要に応じてホエー（乳製品から分離した液体）を加えて菌の栄養源とします。塩は酵母の過剰増殖や野菜タンパク質の分解を防ぐために不可欠です。