亜硝酸ナトリウムの分析と利用

プリンストン・ワードネットによれば、亜硝酸ナトリウムは肉や魚製品などの保存・着色に使用され、発がん性が疑われる化合物の生成に関与するとされています（参考文献1）。

細菌増殖の抑制

亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌（Clostridium botulinum）の増殖を防ぎ、ボツリヌス中毒のリスクを低減します。しかし過剰に摂取すると人に対して毒性を示す可能性があります（参考文献1）。

疾患治療への可能性

2006年にシンシナティ大学医学部が実施した試験管・マウス実験では、亜硝酸ナトリウムが血管拡張により血流を増加させることが確認されました。これに基づき、鎌状赤血球症、シアン化物中毒、心筋梗塞、脳動脈瘤、乳児の肺性高血圧症などの治療への応用が期待されています（資料1）。

毒性評価

誤飲すると毒性を示し、重度の眼刺激、呼吸器・皮膚刺激を引き起こすことがあります。慢性的な曝露は発がん性リスクとも関連付けられています（参考文献3）。

主な使用食品

ベーコン、ハム、ホットドッグ、サンドイッチ用肉、燻製魚、コーンビーフなどに添加され、赤色を強調し風味を向上させます。

健康への影響

米国医学会（AMA）は、亜硝酸塩・硝酸塩が動物実験・ヒトにおいて発がん性を示す証拠があるとしています。特に乳幼児は感受性が高いとされますが、日常的に亜硝酸塩を含む食品を摂取した場合のがんリスクは極めて低いと結論付けられています（資料2）。