コジ酸（Kojic Acid）の分子構造と特性

概要

コジ酸は特定のカビが産生し、発酵食品の副産物としても得られる化合物です。化学名は5-ヒドロキシ-2-ヒドロキシメチル-4H-ピラン-4-オンで、淡褐色の粉末で融点は152〜155℃です。

分子構造

分子式はC6H6O4で、酸素原子が環を構成する五員環（ヘキサノン構造）です。環内の炭素は酸素と結合し、他の炭素はさらに酸素原子と結合して全体で4つの酸素原子を持ちます。

意義・特性

抗菌・抗真菌作用があり、鉄や銅などの金属イオンと容易に錯体を形成します。

主な用途

食品の変色防止剤や抗酸化剤として使用され、特に海産物の色素沈着抑制に利用されています。

安全性に関する注意

動物実験ではマウスに腫瘍を誘発する結果が報告されており、使用には注意が必要です。