グルタミン酸の生産

グルタミン酸は、植物や動物で自然に発生する20のタンパク質構築アミノ酸の1つです。しかし、それは人間の非必須アミノ酸です。つまり、体は食事源に依存することなくグルタミン酸の生産を管理できることを意味します。修飾された形態のグルタミン酸は、多くの加工食品で香料剤および防腐剤として使用するための市販の規模でも生成されます。

1. 天然グルタミン酸

   • グルタミン酸は、L-グルタミン酸またはD-グルタミン酸として自然界で発生します。植物と動物のタンパク質に見られるタイプは、L-グルタミン酸です。ただし、この物質は、一部の生物でも自然に発生する可能性がありますが、遊離グルタミン酸と呼ばれるタンパク質に結合することはありません。対照的に、D-グルタミン酸はいくつかの細菌の細胞壁にのみ見られます。

   人間の生産

   • 人間におけるグルタミン酸の生産は、2つの方法のいずれかで発生します。植物や動物性タンパク質を消化している間は「解放」されるか、アルギニンなどの他のアミノ酸と長い鎖を形成することで製造される場合があります。次のステップは、酵素触媒を使用して、アミノ基をアルファケト酸に移すことです。このプロセスは、移植として知られていますが、利用可能な遊離グルタミン酸の食事源がない場合に発生します。

     この物質には、体内の多くの機能が含まれます。それは、体が細胞代謝のために糖と脂肪をエネルギーに変換し、前立腺機能に役割を果たし、脳内の神経伝達物質として機能することを可能にします。

   商業生産

   • フレーバーエンハンサーとしてのグルマティック酸の商業生産は、19世紀後半に最初に始まりました。しかし、自然に発生するグルタミン酸とは異なり、この物質の市販の生産は、ほとんどがグルタミン酸、通常はミクロコッカスグルタミカスを分泌する細菌の発酵を通じて得られるため、主にD-グルタミン酸を生成します。収集すると、酸をろ過し、凝縮し、結晶化してグルタミン酸を生成し、グルタミン酸の塩を生成します。加工されたグルタミン酸のこの形態は、一般にグルタミン酸モノソジウムとして知られています。

   代替生産方法

   • 世界のグルタミン酸生産の大部分は細菌発酵によって達成されますが、化学的に合成することもできます。このプロセスでは、グルテンまたは別の生タンパク質材料を塩酸で加熱して加水分解されたタンパク質を生成し、そこからグルタミン酸を得ることができます。追加の代替方法とソースには、酵素発酵と、砂糖または植物油からの糖または加水分解された植物性タンパク質の還元が含まれます。

   市販のグルタミン酸からの健康リスク

   • 多くの健康リスクは、合成されたグルタミン酸またはMSGに関連しています。タンパク質、脂肪、および糖の加水分解は、発がん性剤、すなわち1-プロパノール、ジクロロプロパノール、および複素環式アミンも生成します。また、MSGが肥満、網膜の劣化、糖尿病などの内分泌障害のリスクの増加に関連している可能性があることを示唆する証拠もあります。