脂質の物理的特性

水は生命を可能にする物質であるため、ほとんどの有機分子は水に溶けます。脂質は例外であり、疎水性、または水に不溶性であるというユニークな物理的特性があります。脂質の物理的特性は、私たちが食べる食品の質感、外観、健康に影響を与える上で重要な役割を与えます。したがって、食品科学産業は、脂質の物理的特性を測定および評価するための多くの基準を開発しました。

1. 事実

   • 脂質は、タンパク質、炭水化物、核酸とともに、有機高分子の4つの主要なグループの1つです。これらの大きな分子はすべて、私たちが知っているように、炭素ベースで生命に不可欠であるという特性を共有しています。脂質は、脂肪、油、ワックス、リン脂質、ステロイドを含む多様な分子のグループです。

   構造

   • すべての有機分子と同様に、脂質は、原子の他の官能基に付着した炭素原子の鎖で構成されています。脂肪は、3つの脂肪酸に結合されたグリセロール（3つのカーボンアルコール）で構成されています。

   重要性

   • 脂質は食物エネルギーの主要な供給源であり、食品の栄養価、味、質感に影響を与えるため、食品科学産業では脂質が重要です。

     食品科学に重要な基準には、脂質の固形脂肪含有量、雲点、煙/火/閃光ポイントが含まれます。

   固体脂肪含有量

   • 固形脂肪含有量は、脂質の総質量と比較して固体質量である脂質体積の比です。固形脂肪含有量は、脂質の拡散性、硬さ、テクスチャー、安定性に影響します。食品メーカーは、バターやマーガリンなどの製品の固体脂肪含有量に興味があります。

   クラウドポイント

   • クラウドポイントは、冷却されたときにオイルで結晶化が始まる温度の尺度です。涼しい温度で結晶を形成しないオイルを生産することは、長期にわたって保管される一部のオイルの能力を高める可能性があるため、実際的に重要です。

   煙/火/引火点

   • 特定の脂質の煙と火のポイントを理解することは、高温で使用できる脂質を選択するために重要です。これらの点は、脂質の物理的特性に対する加熱の影響を測定し、脂質に存在する揮発性有機材料の量の指標です。

   飽和脂肪と不飽和脂肪

   • 他の原子と最大4つの結合を形成するカーボンの能力は、飽和脂肪と不飽和脂肪の違いを理解するために重要です。

     ラードやバターなどの飽和脂肪は、室温で固体です。これは、脂質分子の脂肪酸尾部の物理的特性によるものです。飽和脂肪では、各炭素原子は分子内の水素および他の原子との単一の結合を形成します。これにより、まっすぐな「尾」を備えた脂肪酸が生成され、多くの飽和脂肪分子を比較的小さな空間でしっかりと詰め込むことができます。

     オリーブオイルのような不飽和脂肪は、室温で液体です。これらの脂肪では、炭素原子は二重結合を形成し、脂肪酸の尾にねじれを作ります。キンクは不飽和分子の密着梱包を防ぎます。