脂質の3つの種類

脂質を含む物質は、手で触れるとべたつく感触があり、簡単に認識できます。脂質は大きく3つに分類されます：脂肪と油、リン脂質（細胞膜の構成要素）、そしてその他の脂質（ステロイドやコレステロールなど）。これらはすべて炭素と脂肪酸鎖を持ち、ホルモンやビタミンの材料、エネルギー供給、細胞膜の構築に必要です。

疎水性

油に関係するように、脂質は疎水性であり、水に溶けません。構造は多様ですが、脂質は水に溶けない性質で認識されます。多くの脂質分子は、一部が親水性で他が疎水性という両親性を持ちますが、トリグリセリド（脂肪・油）は親水性部分を持ちません。3つの脂肪酸がグリセロールに結合して形成されます。

固体脂肪と液体脂肪

室温で動物性脂肪は分子が密に詰まっているため固体です。一方、植物性や魚の脂肪酸は鎖に折れ曲がりがあり、分子が緩く詰め込まれるため液体油となります。動物性脂肪は飽和脂肪酸が多く、植物性は不飽和（単不飽和・多不飽和）です。脂肪と油はエネルギーを貯蔵し、炭水化物やタンパク質の約2倍のエネルギーを提供します。また、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）の吸収にも必要です。

リン脂質

脂肪や油が3本の脂肪酸とグリセロールで構成されるのに対し、リン脂質は2本の脂肪酸とグリセロールにリン酸基が結合しています。リン脂質は細胞膜の主要構成成分であり、その構造が細胞の透過性と環境調節に寄与します。

その他の脂質

第三の脂質群は、リン脂質でも脂肪・油でもないものです。これにはワックス、色素、ステロール（ステロイドを含む）が含まれ、ステロイドはホルモン調節に関与します。色素はクロロフィルやカロテノイドで、植物を緑やカボチャを橙色にします。βカロテンはビタミンAの前駆体です。ステロールや色素以外にも、ワックスやキューティンは外部からの水分や環境から保護するバリアを形成します。羽毛やミツロウに見られるように、水をはじく働きをします。

コレステロール

ステロールは脂質の一種であり、語尾の「-ステロール」からも分かります。コレステロールはトリグリセリドとともに血中脂質です。肝臓は必要量を自ら合成しますが、肉や卵などの食品からも摂取します。過剰になると高脂血症となり、動脈硬化の原因になります。医師が測定する総コレステロールは、目標値は200 mg/dL 以下です。