脂質の構成要素とは？

脂質は私たちが食べる脂肪の生化学的名称で、ワックス状の疎水性高分子です。脂質は脂肪、油、ステロイド、ワックスを構成し、細胞膜のリン脂質としても重要な役割を果たし、エネルギーの貯蔵や供給に関与します。

基本構造

脂質鎖の頭部（基部）を構成する主な生体分子はグリセロールです。グリセロールは小さなアルコール分子で、脂肪酸鎖と結合します。脱水縮合によりグリセロールは3本の脂肪酸と結合し、1つの単純脂質分子を形成します。脂肪酸鎖の炭素数が異なることで、さまざまな脂質分子が作られます。

脂肪酸

脂肪酸は脂質分子の重要な部分で、エネルギー供給や細胞内の貯蔵に利用されます。脂肪酸鎖は疎水性で水に溶けませんが、グリセロールの頭部は親水性です。この性質は石鹸の働きに利用され、脂肪酸が油や汚れと結合し、親水性の頭部が水と結合して洗い流す「乳化」現象を引き起こします。

飽和度

「飽和脂肪」と「不飽和脂肪」の用語は、脂肪酸の二重結合の有無で区別されます。飽和脂肪は脂肪酸鎖に二重結合がなく、分子が緊密に詰まり固体（バターなど）になります。一方、不飽和脂肪は鎖に二重結合があり、曲がりが生じるため液体（油）になります。

結合様式

食品業界でよく言及される「トランス脂肪」は、脂質分子の二重結合の立体配置を指します。二重結合の水素原子が同側にある配置をシス、反対側にある配置をトランスと呼びます。シス結合は「良質な」脂肪に多く、トランス結合は健康に有害で、がんリスクを高めるとされています。

リン脂質

リン脂質は細胞膜の主要構成要素で、通常の脂質と同様の構造を持ちますが、1本の脂肪酸鎖の代わりにリン酸基が付いています。そのため水と油の両方に溶けやすく、細胞膜では親水性のリン酸基が外側に向き、疎水性の脂肪酸鎖が内側に向いてイオンの出入りを調整します。