発酵食品の分類で使用される基準のリスト

パン、チーズ、ワイン：私たちの最も大陸の主食のいくつかは、発酵のプロセスのおかげで私たちにやって来ます。発酵は、微生物が食物を分解し、それらを保存し、複雑な味を提供するときに発生します。私たちの多くは、この基本的なレベルで発酵が何であるかを知っていますが、何が特に発酵として食物を分類しているのかわからないかもしれません。

1. 酸性度

   • 発酵食品は、酸性食品や酸性化食品とともに、酸味によって分類されます。酸食品は、酸または発酵プロセスを添加することなく、4.6以下の自然発生pHを持っています。酸性化された食品は、酸の添加によりpHの酸性度レベルに達します。発酵食品は、微生物の存在を除いて、このレベルのpHを達成します。

   微生物

   • 米国食品医薬品局によると、発酵食品は4.6のpHレベルに達し、食品に存在する微生物によって生成された酸とともに到達します。 特定の微生物（多くの場合バクテリア、酵母、カビ）は食物のpHを低くします。微生物は酸を生成し、その代謝は副産物を生成し、生化学的変化を生み出します。これらは食べ物に防腐剤を作り、それにユニークな味を与えます。

   水活動

   • FDAによると、発酵食品には.85の水活性も必要です。水の活動とは、食物中の遊離水分の存在であり、発酵を可能にする微生物の成長をサポートするのは.85でなければなりません。

   発酵食品の種類

   • テネシー大学の食品科学教授であるウィリアム・モリスによると、発酵食品は、酸性またはアルコール発酵の種類、ほとんどの場合酸性発酵またはアルコール発酵によってさらに分類される可能性があります。ただし、FDAは公式に発酵をタイプに分解しません。