発酵食品を分類する基準一覧

パンやチーズ、ワインなど、私たちの食卓に欠かせない食品の多くは発酵というプロセスによって作られています。微生物が食材を分解し、保存性と複雑な風味を付与します。ここでは、食品が「発酵食品」として分類される具体的な基準を解説します。

酸度

発酵食品はその酸度で分類されます。酸性食品は自然にpH 4.6 以下になるものを指し、酸の添加や発酵プロセスは伴いません。酸性化食品は外部から酸を添加してpH を下げますが、発酵食品は微生物の活動によって酸が生成され、同様にpH 4.6 以下になります。

微生物

米国食品医薬品局（FDA）は、発酵食品は微生物が産生する酸によりpH 4.6 以下になると定義しています。主に細菌、酵母、カビが関与し、これらの微生物は酸だけでなく代謝産物も生成します。これにより食品は保存性が高まり、独特の風味が生まれます。

水分活性

FDAは発酵食品の水分活性（aw）が0.85 以上であることを条件としています。水分活性は食品中の自由水の量を示し、0.85 以上であれば微生物の増殖が可能となり、発酵が進行します。

発酵食品の種類

テネシー大学食品科学教授ウィリアム・モリスによれば、発酵食品は主に「酸性発酵」と「アルコール発酵」に大別されます。なお、FDAは公式に発酵タイプ別の分類は行っていません。