食中毒：牛肉

疾病管理予防センターによると、米国では、誤ったまたは調理不足の牛肉製品に由来する食物媒介疾患が20,000人近くの入院と年間600人以上の死亡を占めています。牛肉は人間にとって危険な多数の細菌を抱えていますが、安全な食品処理手順は疾患の感染を大幅に制限し、寄生生物の成長を阻害します。

1. 牛ひき肉

   • 牛肉関連の食物媒介性疾患の主な供給源である牛ひき肉は、他の牛肉製品よりも汚染のリスクが高くなります。肉粉砕プロセスにより、表面積が大きくなり、肉の大部分が空気にさらされます。この曝露は、潜在的な汚染に利用可能な表面を指数関数的に増加させます。

     さらに、挽いたチャックとラベル付けされていない限り、牛ひき肉は通常、他の牛肉のカットからの使用可能なトリムの融合で構成されています。一般的に実践され、本質的に危険ではありませんが、この方法は1つの製品に寄与する動物の数を増やし、汚染物質の存在を増加させる可能性があります。常に牛ひき肉と寄生虫を排除するために、華氏160度の最小内部温度まで常に牛ひき肉を調理してください。

   サルモネラ

   • CDCで報告されているように、サルモネラ症は年間約150万人に影響を及ぼします。 2番目に一般的な食物媒介性疾患であるサルモネラ中毒は、胃腸炎、腸チフス、菌血症を引き起こします。伝播の一般的な形式は、糞便で汚染された牛肉の摂取です。

   Giardia Lamblia

   • 人間と動物にホストされた寄生生物であるジアルジア・ランブリアは、慢性疲労症候群に加えて胃腸の問題を引き起こします。主に特定の種類のヒト嚢胞との接触を通じて伝染しますが、寄生虫は調理不足の牛肉製品と牛の腸管にも住んでいます。

   大腸菌

   • 牛の糞で最もよく見られる細菌病原体は、大腸菌の700以上の血清型が存在します。若い、高齢者、または免疫系が弱くなった人にとっては特に危険な大腸菌は、最初は出血性大腸炎を引き起こしますが、症例の3〜5％が致命的な溶血性尿毒症症候群に発生します。治療せずに残っている大腸菌感染は、貧血を引き起こし、胃腸の出血と腎不全を大量に引き起こします。

   安全性

   • 肉製品を操作する際に最も重要な場合、生の牛肉を扱うときは安全注意を払う必要があります。生の牛肉を40度から140度の温度危険ゾーンから華氏に保ちます。さらに、常に牛肉全体とステーキを145度の華氏145度まで調理してください。クロス汚染を防ぐために、常に生の肉を保管中に分離してください。