卵の3つの品質等級とは？

米国農務省（USDA）は、1946年農業マーケティング法に基づき、卵の品質を「AA」「A」「B」の3つの等級に分類しています。この等級は、消費者が購入する卵の品質を判断できるようにするためのもので、流通業者は任意でこの制度に参加します。

AA 等級

• 空気細胞の深さは1/8インチ（約3.2mm）以下で、気泡があるか自由に動くことが許容されます。卵を灯光（キャンドルライト）で回転させたとき、卵白はしっかりとして透明で、黄身はややはっきりとした輪郭が見える程度です。黄身に目立つ欠陥はありません。

A 等級

• 空気細胞の深さは3/16インチ（約4.8mm）以下です。AA と同様に空気細胞は自由に動き、キャンドルライトで回すと卵白は比較的しっかりして透明です。黄身ははっきりとした輪郭があり、目立つ欠陥はありません。

B 等級

• 殻に染みや汚れが見られることがありますが、表面の約3％以下に限られます。空気細胞は3/16インチを超えても構いません。キャンドルライトで見ると卵白が薄く弱いため黄身が透けて見え、黄身に小さな欠陥があっても食用に支障はありません。

それ以下の品質

• 「汚れ」や「チェック」など、等級に入らない卵は別の分類が付けられます。殻に汚れや異物が表面の約3％（散在の場合は約6％）以上付着している場合は「汚れ」と呼ばれます。また、殻が割れているかひびが入っているものは「チェック」と分類され、殻の膜は残っているため内容物が漏れにくくなっています。