酸化した油の危険性とは？

酸化した油（ラッシッドオイル）は、食事中で大量の有害なフリーラジカルを供給する主要な原因です。油は空気、熱、光にさらされることで酸化し、不安定で体に有害になります。特に、ひまわり油、大豆油、ごま油などの多価不飽和脂肪酸は、化学構造上水素原子が不足しているため、酸化しやすくなります。

危険性の原因

• 多くのメーカーは加熱抽出で油を作りますが、この過程で油はすでに酸化し有害になります。その後、化学薬品で精製・脱臭し、色や匂いを整えるため、酸化の有無を見分けることは事実上不可能です。
• 購入後、室温・暗所に保管しても酸化は進行します。加熱調理は酸化速度を大幅に上げ、フリーラジカルが生成されて細胞を傷つけ、体内の抗酸化物質を消耗させます。

健康への害

• 酸化した油を摂取すると、老化が促進され、コレステロール上昇、肥満、体重増加のリスクが高まります。
• 継続的な摂取は、がん、糖尿病、アルツハイマー病、動脈硬化（脂質が蓄積し血管壁が厚くなる）などの退行性疾患のリスクを増大させます。
• バスク大学の研究によると、油の種類と加熱温度により分解速度と有害化合物の総生成量が異なります。まず油はヒドロペルオキシドに分解され、次にアルデヒドへと変化します。

代表的な油の例

• 高度に精製された多価不飽和油として、キャノーラ油、サフラワー油、コーン油があります。
• オメガ3が豊富な亜麻仁油も健康食品店で人気ですが、非常に不安定で酸化しやすいです。
• 一価不飽和脂肪酸のエキストラバージンオリーブオイルは、欠損水素原子が1対だけで酸化に強く、低温調理やサラダドレッシングに適しています。開封後は冷蔵保存し、1か月以内に使い切りましょう。

安全に使用するための推奨事項

• 冷圧搾、未精製、オーガニックの植物油を選び、暗色瓶に入っているものを購入してください。
• 熱や光を避け、できるだけ小さなボトルで購入し、空気に触れる時間を最小限に抑えましょう。
• 高温調理には、酸化に強い飽和脂肪（バター、ラード）やココナッツオイルを使用してください。ココナッツオイルは飽和脂肪が多く、熱に安定していますが、煙点はやや低めです。