香り高く刺激的なハーブやスパイスは、料理の味付けに欠かせない要素であり、歴史上多くの戦争や植民地探検、王朝、文化の中心にありました。紀元前300年、ローマ人はアラブ人からスパイス貿易の支配権を奪いました。1200年から1500年にかけてヨーロッパ人はインドへの航路を探り、利益の大きいスパイス貿易を掌握しようとしました。15世紀から17世紀にかけては、ポルトガル、オランダ、イギリスの間でスパイス支配を巡る全面的な「スパイス戦争」が勃発しました。サフランやカルダモンなど、食品の価値を高める商品は人類史に大きな影響を与えており、現在でも一部のハーブやスパイスが高価であることに反映されています。
カルダモン
カルダモンは収穫が非常に手間がかかるため、世界で最も高価なスパイスのひとつです。主にインドやグアテマラで栽培され、高さのある植物の花から採取されます。開花期間は年間8〜9か月で、種子が入った莢は3/4が熟したときに収穫されます。世界のカルダモン消費量の半分は東欧と北欧の諸国が占めています。
冬虫夏草（コルディセプス）
冬虫夏草はアジアで古くから利用されてきた希少な薬草で、何千年もの間、精神的・料理的な用途に用いられてきました。伝統的な中国医学では、エネルギー回復、バランス調整、精神健康、体力増強、さらには性的機能の向上に効果があるとされています。かつては中国の僻地や東アジアの限られた地域にしか自生せず、非常に高価でしたが、2011年4月以降、人工栽培法が確立され、やや価格が下がっています。
バニラ
バニラは世界で二番目に高価なスパイスで、バニラビーンズから得られます。成長には最大9か月かかり、収穫は一本ずつ手作業で行われます。収穫時期が早すぎると風味が損なわれ、遅すぎると豆が裂けて焙煎に適さなくなります。収穫後は、乾燥、焙煎、洗浄、スウェット処理といった長い工程を経て、バニラエッセンスが抽出されます。
サフラン
サフランは世界で最も高価なスパイスです。紫色の小さなクロッカスの花の黄橙色の柱頭（スティグマ）から採取されます。1本の花に含まれるスティグマは3本だけで、1オンス（約28g）のサフランは約14,000本のスティグマに相当します。これらは手作業で摘み取られ、糸状または粉末状で販売されます。