冷凍した生乳はどう変わるのか？

多くの人が健康効果を期待して、加熱殺菌（パスチャライズ）されたミルクよりも、生乳を選んで購入します。加熱処理により一部のビタミンやミネラルが失われることがありますが、生乳はそれらがそのまま残っています。ただし、生乳は保存期間が短く、いつまで新鮮さを保てるかが課題です。そのため、冷凍保存が有効かどうかが気になる方も多いでしょう。

生乳とは何か

生乳は一切加工されていないミルクです。牛、山羊、羊などが有機的に育てられ、緑豊かな草を食べて産んだミルクを、すぐに摂氏2〜3度（華氏36〜38度）に冷やし、ガラス瓶に入れて販売します。

生乳に含まれる成分

生乳にはビタミン、ミネラル、酵素、そして有益な乳酸菌が豊富に含まれています。これらは加熱殺菌ミルクにも含まれますが、加熱により多くが失われたり活性が低下したりします。生乳はこれらの栄養素を損なうことなくそのまま保持しており、カルシウムも豊富です。カルシウムは特定のがんリスク低減や骨粗鬆症予防に寄与するとされています。

冷凍した場合の変化

自然状態の生乳はすべての栄養価を保ちますが、凍結するとビタミンやミネラルが微量減少します。1983年に『Journal of Dairy Science』に掲載された研究では、凍結した生乳のビタミンCが28％減少したのに対し、有機的に加熱殺菌したミルクは16％の減少にとどまりました。凍結により酵素や乳酸菌は休止状態になり、解凍後に再び活性を取り戻します。

やはり新鮮が最良

生乳を飲むのであれば、できるだけ早く消費し、冷凍保存は避けるのがベストです。凍結によって一部の栄養素は減少しますが、依然として多くの利点は残ります。新鮮な状態で飲むことが、最も効果的です。