植物化学カラーガイド: 色・効果・構造の解説

ファイトケミカル（植物栄養素）は、植物に自然に存在する化学化合物です。必須栄養素ではありませんが、健康に有益と考えられています。

色

植物に含まれるファイトケミカルは、果物や野菜の鮮やかな色彩の原因です。例として、にんじんはカロテンが豊富でオレンジ色、トマトはリコピンで赤色、トウモロコシはルテインで黄色になります。

健康効果

多くのファイトケミカルは抗酸化作用を持ち、細胞の損傷を防いだり修復したりします。また、発がん性物質を中和し、免疫力を高め、心臓病や白内障の予防にも寄与します。

化学構造

ファイトケミカルの化学構造は、炭素原子間の単結合と二重結合が交互に並んだ形で、これが色と抗酸化性を生み出します。例えば、カロテン（分子式 C40H55）は13本の不飽和結合を持ちます。ファイトケミカルにはカロテノイド、フラボノイド、インドールなどが含まれます。