一般的な肉の軟化剤

肉の軟化剤は酵素の一種で、肉に使用すると食感が柔らかくなり、食べやすくなります。液体タイプと粉末タイプがあり、液体は肉に注入し、粉末は表面に振りかけて使用します。米国で消費されている肉の軟化剤の約95％は、パパインとブロメラインの2種類です。

パパイン（Papain）

パパインは、最も一般的に使用される肉の軟化酵素のひとつです。パパイヤの果実を切り開き、そこから滴るラテックス（樹液）を採取し、乾燥させます。乾燥したラテックスをさらに精製し、活性酵素であるパパインを抽出します。抽出されたパパインは液体または粉末の形で保存され、肉の軟化に利用されます。

ブロメライン（Bromelain）

ブロメラインは、パイナップルの根や幹から採取されます。収穫後に根や幹を皮むきし、粉砕して酵素を含む溶液を抽出します。この溶液からブロメライン酵素を沈殿させて分離し、乾燥させたものが粉末として販売されます。

フィシン（Ficain）

フィシン（別名フィシン）は、イチジクのラテックスから抽出される酵素で、パパインと同様の手順で製造されます。3つの主要な肉軟化剤の中では最も利用頻度が低いですが、飲料製造やベーキング、コンタクトレンズの洗浄など、さまざまな産業で幅広く活用されています。