卵の黄身と白身の違いと役割

黄身と白身の役割

食用の卵は受精していないため、内部に雛は育ちませんが、受精卵では黄身が胚の主要な栄養源となります。白身は胚を保護し、孵化後期には追加の栄養を供給します。

黄身（卵黄）の特徴

黄身は胚の成長を支えるためにタンパク質が豊富で、脂質やビタミン・ミネラルも多く含みます。特に鉄、ビタミンA・D、カルシウムが集中しています。

白身（卵白）の特徴

白身は主に水分で構成され、4層の濃淡あるアルブミンが含まれます。約40種のタンパク質が含まれ、胚の保護と後期の栄養供給を担います。

黄身と白身の栄養価

黄身は脂質の約99%（約4.5 g）を含み、コレステロールが高めです（1個の黄身で約184 mg）。しかし、必須脂肪酸や脂溶性ビタミンが豊富です。白身はほぼタンパク質のみで、栄養の多様性は低いですが、低～普通コレステロールの人は全卵を適量摂取して問題ありません。

黄身と白身の利用法

白身はメレンゲや鶏肉・魚・野菜の衣に利用されます。黄身はカスタードやエマルションの材料として広く使われます。