ジャガイモは適切に扱えば長期保存が可能な根茎ですが、保管方法を誤ると品質が急激に低下します。ここでは、保存中に起こりやすい「緑化」「硬化（キュアリング）」「発芽」「糖化」「腐敗」の5つの変化と、その防ぎ方を解説します。

緑化（ソラニンの蓄積）

光に当たるとジャガイモは葉や茎と同様にクロロフィルを作り、緑色になります。このとき、毒性アルカロイドのソラニンが増加し、苦味とともに消化不良や大量摂取で健康被害を引き起こす恐れがあります。緑色になったジャガイモは食べず、ペットや野生動物が誤って食べないように保管場所にも注意しましょう。

硬化（キュアリング）

収穫後のジャガイモは、適切に「キュアリング」することで皮が厚くなり、傷が乾いて保存性が向上します。庭で採れたジャガイモは、植え付け後に茎を切り取ったまま 1〜2 週間土中に残すか、暗くて温度が 15℃ 以下、湿度が 86％ 以上の場所で保管してください。これにより表面の小さな切り傷が乾き、長期保存に適した状態になります。

発芽

光・温かい・湿った環境に置くとジャガイモは自然に芽を出します。市販のジャガイモは発芽抑制剤が施されていることが多く、家庭菜園のものより長く保存できますが、最終的には芽が出てしまいます。芽が出たジャガイモは食感が劣り、ソラニンが増えるため、早めに使用するか、芽の部分を取り除いてから調理しましょう。

糖化

ジャガイモを低温で長期間保存すると、デンプンが糖に変化し「糖化」します。これにより甘味が増すと同時に、調理時に焦げやすくなり、栄養価も低下します。また、凍結状態になると細胞が破壊され、食感が著しく損なわれます。保存温度は 4〜10℃ が目安です。

腐敗

温度が 4℃ を超える環境や、湿度が高すぎる、または収穫後に長時間放置すると、さまざまな真菌が繁殖し腐敗が進みます。代表的な病害は乾腐、軟腐、漏れ腐敗、晩疫病、輪腐などです。腐敗したジャガイモは変色・柔らかいだけでなく、食べると食中毒の原因になることがあります。適切な温度管理と通気性の確保が重要です。