ステビアから甘味を抽出する方法

ステビア（Stevia rebaudiana）はキク科のハーブで、自然界ではパラグアイやブラジルに自生しています。300種以上あるステビアの中で、甘味グリコシドとステビオシドを豊富に含むのはこの種だけです。アルコール抽出は最も多くの甘味成分を取り出すことができるため、特におすすめの方法です。

必要なもの

新鮮なステビアの葉を2カップ分、冷水でよく洗い、茶色く変色した葉やしおれた葉は取り除きます。清潔なペーパータオルの上に広げて軽く乾かします。
葉を粗く刻みます。細かく切ることで細胞壁が破壊され、甘味グリコシドが抽出しやすくなります。
計量カップ1カップ分の穀物用アルコールを容器に注ぎ、刻んだステビアの葉を加えて蓋をし、24時間静置します。アルコールは甘味成分を効率的に溶解し、保存性も高めます。
容器の中身をチーズクロスを敷いたざるでこし、液体を別の容器に移します。さらに細かい残渣を除くため、コーヒーフィルターを敷いたざるで二度目の濾過を行います。
濾した液体をソースパンに移し、弱火で加熱します。沸騰させずにアルコールがほぼ蒸発するまで温め、残るのは濃縮されたステビオシド抽出液です。
濃縮抽出液を茶色のスポイトボトルに入れて保存します。ステビア抽出液は砂糖の約300倍の甘さがあるため、使用前に「水3部＋抽出液1部」の比率で希釈してください。