食品汚染と健康への影響

原因

米国国立消化器疾患情報センター（NDDIC）によると、食品汚染の最も一般的な原因は細菌です。生肉・生魚・家禽、卵、レタス、ほうれん草、トマトなどの生食品に細菌が付着しやすく、栽培・収穫・加工・輸送・調理のいずれかの段階で汚染が起こります。調理済みの食品を常温で2時間以上放置すると、細菌は急速に増殖します。

汚染物質の種類と健康への影響

代表的な食品汚染菌にはサルモネラ、シゲラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌（E. coli）O157:H7があります。ノロウイルス様カリシウイルス（Norwalk様ウイルス）も食品を介して広がります。カンピロバクターは発熱、下痢、腹痛を引き起こし、主に生焼けの鶏肉で感染します。サルモネラも同様に鶏肉が媒介です。E. coliは一時的な貧血、激しい出血、腎不全、最悪の場合は死亡に至ることがあります。

診断

食品汚染による感染は、主に便検査で病原体を特定します。CDCによれば、カンピロバクター、サルモネラ、E. coliは便の培養やPCR検査で診断されます。寄生虫は顕微鏡観察で、ウイルスは遺伝子マーカー検査が必要です。高度な検査は限られた施設でしか行われません。

治療

軽症例は水分と電解質の補給で対処します。重症例は入院し、点滴や栄養管理、腎機能保護のための透析や輸血が行われることがあります。

予防策

適切な加熱で細菌を死滅させることが最も有効です。NDDICは以下を推奨しています。

• 調理後はすぐに冷蔵保存する。
• 肉の内部温度を基準に合わせる（牛・羊ロースは145°F、豚・ひき肉は160°F、ひき鶏・七面鳥は165°F、全体の鶏・七面鳥は180°F）。
• 生肉を扱った器具やカウンタートップはすぐに洗浄・消毒する。
• 手は石鹸と温水で最低20秒洗う。
• 再加熱は165°F以上に保つ。