肉をマリネするベストな方法

時間の長さ

硬めの部位は柔らかい部位より長くマリネする必要があります。逆に、柔らかい部位を長時間マリネするとべちゃべちゃになるので注意が必要です。牛肉のチャック、ラウンド、ランプは最低でも一晩、最大48時間マリネします。ニューヨークストリップ、Tボーン、リブアイ、テンダーロインなどの柔らかい部位は1〜2時間で十分です。サーロインはその中間で、柔らかい部位より長く、硬い部位より短くマリネします。豚肉の場合、肩ロースやピクニックロース、バットは最低でも一晩以上マリネし、豚ロースや豚チョップは数時間で十分です。

液体

酸性の液体（フルーツジュースやアップルサイダービネガーなど）は最も柔らかくする効果があります。硬い部位にはフォークで肉に穴を開けて酸が浸透しやすくすると効果的です。ワインやビールなど酸が弱い液体は風味付けに適しており、ラムチョップやテンダーロインなど柔らかい部位に使用します。肉は液体に完全に浸すか、大きなローストの場合は数時間ごとに肉を回転させ、全体が液体に触れるようにします。

調味料

ここからが創造力の出番です。調味料はマリネの味を決めます。赤ワインビネガーだけでも柔らかくなり風味がつきますが、ハーブやスパイスを加えるとさらに深い味わいになります。グレービーやソースより多めに調味料を入れ、液体で薄まることを考慮してください。テーマを決めると便利です。例えば、アジア風なら八角、にんにく、しょうが、シナモンを米酢と醤油のベースに。イタリア風なら赤ワインににんにく、フェンネルシード、バジル、オレガノを。メキシコ風ならレモン・ライムジュースにホットペッパー、クミン、オレガノ、シラントロを加えます。

注意点

鶏肉や七面鳥をマリネする場合、マリネ液は必ず捨ててください。生肉に触れた可能性があり、食中毒のリスクがあります。豚肉や牛肉でも、マリネ液は安全のために捨て、別に作り直したものをバスティングやソースに使うか、少量だけ取り分けて使用してください。